Urodzony w 1956 roku w Nowym Jorku Bourdain od najmłodszych lat wykazywał niepokorny charakter. Jego fascynacja kulinariami rozpoczęła się we Francji, gdy jako dziecko po raz pierwszy spróbował świeżej ostrygi prosto z łodzi rybackiej. Sąsiad rodziny, rybak Monsieur Saint-Jour, zaprosił Bourdainów na połów. Kiedy dorośli z wahaniem patrzyli na otwarte muszle, Tony zgłosił się pierwszy. Przechylił jedną z nich i połknął ostrygę. Po latach napisał, że smakowała morzem, solanką, mięsem i – w jakiś niepojęty sposób – przyszłością. Był to moment, który zdefiniował jego wrażliwość na autentyczność smaku.
Chrzest w kuchni
Bourdain podjął pierwszą pracę w restauracji w Provincetown w stanie Massachusetts w wieku dziewiętnastu lat. Zaczynał od zmywania naczyń. Z uporem dążył wówczas do życia pełnego bezkształtnego, autodestrukcyjnego buntu i właśnie na zapleczu lokalu odnalazł swoją społeczność. Fascynowali go kucharze – twardzi, wytatuowani, posługujący się własnym językiem i funkcjonujący według zasad niezrozumiałych dla ludzi z zewnątrz.
Po ukończeniu prestiżowego Culinary Institute of America w 1978 roku przeszedł pełny, wyczerpujący „szlak bojowy” nowojorskich kuchni. Po latach ciężkiej pracy awansował na stanowisko szefa kuchni w znanej Brasserie Les Halles. W tym okresie poznał mroczne kulisy branży: mordercze godziny pracy, nieustającą presję oraz problemy z uzależnieniami, z którymi sam zmagał się przez znaczną część młodości.
W 1999 roku napisał dla magazynu „The New Yorker” artykuł „Don’t Eat Before Reading This”, który rok później rozwinął w legendarną dziś książkę „Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly”. Bourdain odarł kulinarny świat z pozorów sławy i prestiżu, pokazując brutalną rzeczywistość restauracyjnego zaplecza. Jego bezpośredni, rockandrollowy język był przesiąknięty czarnym humorem, ale także empatią wobec kuchennych wyrzutków, co zachwyciło miliony czytelników na całym świecie. Bestseller otworzył mu drzwi do kariery medialnej.
Świat na talerzu
Zamiast skupić się na klasycznych programach kulinarnych, Bourdain wyruszył w świat. Dzięki takim seriom jak „A Cook’s Tour”, „No Reservations”, a później nagradzany Emmy i Peabody cykl „Parts Unknown”, nadawany przez CNN, zagościł na stałe w milionach domów. Jedzenie stało się dla niego jedynie pretekstem – uniwersalnym językiem rozmowy o historii, polityce, kulturze i ludzkiej kondycji.
Bourdain unikał luksusowych kurortów. Chętniej siadał na plastikowym stołeczku w Wietnamie z Barackiem Obamą, rozmawiał z mieszkańcami Strefy Gazy czy odkrywał rejony zniszczone przez wojny i kryzysy gospodarcze. Podczas słynnej kolacji w Hanoi on i Obama zjedli bun cha, popijając je piwem. Cały rachunek wyniósł sześć dolarów, a Bourdain żartobliwie zaznaczył później, że to on zapłacił. Była to scena idealnie pasująca do jego telewizji: bez białych obrusów, ochronnego dystansu i oficjalnych przemówień.
Słuchał, zamiast pouczać, dając głos ludziom często ignorowanym przez media głównego nurtu. Promował podróżowanie bez uprzedzeń, z gotowością do zejścia z utartych szlaków i próbowania niemal wszystkiego. Zawsze podkreślał, że fundamentem gastronomii są imigranci, pomywacze i ciężko pracujący kucharze pomocniczy. Głośno mówił też o problemach psychicznych ludzi pracujących w tej branży.
Bourdain tak opisał swoją życiową filozofię: „Twoje ciało to nie świątynia, to park rozrywki. Ciesz się jazdą”. W pisaniu, podobnie jak w gotowaniu, przedkładał tempo nad elegancję. Relacje międzyludzkie w opisywanym przez niego świecie bywały brutalnie zjadliwe. Kuchenną rzeczywistość tworzyły narkotyki, seks, nocne wypady, sprzeczne nakazy dyscypliny i samouwielbienia, pogarda dla dbania o siebie oraz bezlitosne żarty. Był to, jak pisał, zdecydowanie męski ideał.
Cena buntu
Pod wieloma względami Bourdain po prostu mówił i pisał to, co widział: taka była rzeczywistość kuchni na przestrzeni dekad i kontynentów. Szef kuchni Tom Kerridge opisywał, jak wciągnęła go dokładnie ta sama atmosfera. Jego zdaniem kucharze nie przychodzą tam wyłącznie dlatego, że kochają jedzenie. Przyciąga ich energia kuchni, która szybko przestaje być jedynie miejscem pracy, a staje się sposobem życia i częścią tożsamości. Kuchnie mają hierarchie zapożyczone z francuskiej armii, a kary za niesubordynację bywają tylko odrobinę mniej surowe. Jednocześnie przypominają place budowy, pełne wyczerpanych ludzi używających ostrych narzędzi, parzących się i pracujących pod ogromną presją.
Styl Bourdaina był jednak tak żywy, jego postać tak magnetyczna, a radość życia tak skomplikowanie wiarygodna i zaraźliwa, że opisując ten świat, jednocześnie go budował. Mit Bourdaina opierał się na przekonaniu, że szalone życie szefa kuchni może toczyć się bez konsekwencji. Sam przez lata je romantyzował, zażywając heroinę i kokainę oraz dużo pijąc. Później zerwał z najcięższymi narkotykami, ale pozostał nałogowym palaczem i nie stronił od alkoholu. Jak powiedział pracujący w kuchniach na całym świecie Jeff Clarke: „Wszystkie drogi prowadzą do baru: dobra obsługa – idziesz do baru, zła obsługa – idziesz do baru”.
Ostatecznie Bourdain nie zdołał pokonać depresji i własnych demonów. W 2018 roku odebrał sobie życie we francuskim hotelu, co wywołało poruszenie na całym świecie. Pozostawił po sobie nie tylko książki i programy, ale także humanistyczną spuściznę. Pokazał, że jedzenie może być początkiem rozmowy, a najciekawsze podróże zaczynają się wtedy, gdy przy wspólnym stole człowiek naprawdę słucha drugiego człowieka.
Andrzej Malak
