Temat ten przeanalizował profesor John Wilkins z Uniwersytetu Exeter, specjalista w dziedzinie jedzenia i medycyny w kulturze grecko-rzymskiej. Zbadał traktaty medyczne, dzieła filozoficzne, pisma przyrodnicze oraz starożytne książki kucharskie. Interesowało go przede wszystkim, gdzie Grecy i Rzymianie wyznaczali granicę między pokarmem a lekarstwem.
Kuchnia i medycyna
Starożytni lekarze uważali, że zdrowie zależy od równowagi organizmu, a dieta może ją podtrzymywać albo przywracać. Smak nie był dla nich wyłącznie źródłem przyjemności. Cierpkość niedojrzałego jabłka, ostrość cebuli czy słodycz dojrzałego owocu miały wskazywać, jak dany produkt zadziała na trawienie i cały organizm. Gotowanie, mieszanie składników i przyprawianie potraw traktowano zatem jako sposoby modyfikowania ich właściwości.
Poglądy te wyrastały z medycyny hipokratejskiej, rozwijanej od V wieku przed naszą erą. Dieta oznaczała w niej znacznie więcej niż jadłospis: obejmowała również ruch, sen, kąpiele, warunki życia i rytm dnia. Lekarz miał dostosować zalecenia do wieku pacjenta, jego budowy, pory roku oraz rodzaju dolegliwości. Było to podejście całościowe, choć oparte na wyobrażeniach o fizjologii, które współczesna medycyna dawno odrzuciła.
Hipokratesowi często przypisuje się zdanie: „Niech pożywienie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo twoim pożywieniem”. Brzmi ono jak doskonałe podsumowanie starożytnej dietetyki, lecz nie występuje w zachowanych tekstach „Corpus Hippocraticum”. Badacze uznają je za późniejsze i rozpowszechnione dopiero w czasach nowożytnych. Autorzy hipokratejscy rzeczywiście podkreślali związek żywności ze zdrowiem, ale nie utożsamiali jedzenia z lekarstwem.
Najbardziej wpływowym spadkobiercą tej tradycji był Galen z Pergamonu, żyjący w II wieku naszej ery. Zanim został lekarzem cesarza Marka Aureliusza, opiekował się gladiatorami, dzięki czemu zdobył doświadczenie w leczeniu ran i obserwowaniu ludzkiego ciała. Pozostawił ogromny dorobek, który kształtował medycynę europejską i bliskowschodnią przez ponad tysiąc lat.
Galen uważał dietę za jeden z podstawowych obszarów medycyny, obok leków i zabiegów. W rozbudowanym dziele „O właściwościach pokarmów” omawiał zboża, pieczywo, rośliny strączkowe, owoce, warzywa, ryby, mięso i nabiał. Oceniał nie tylko sam produkt, lecz także jego pochodzenie, świeżość, porę zbioru oraz sposób przygotowania. Ten sam składnik mógł, jego zdaniem, działać inaczej po ugotowaniu, upieczeniu lub doprawieniu.
Podstawą jego rozumowania była teoria czterech humorów: krwi, flegmy oraz żółtej i czarnej żółci. Choroba miała wynikać z zachwiania równowagi między nimi, a odpowiednio dobrany pokarm pomagał ją odzyskać. Czosnek i cebulę zalecano między innymi osobom, u których dopatrywano się nadmiaru gęstej flegmy. Nie była to jednak, jak czasem się twierdzi, wczesna koncepcja leczenia wysokiego cholesterolu. Humory stanowiły element błędnej teorii fizjologicznej i nie odpowiadają żadnym konkretnym substancjom znanym dzisiejszej medycynie.
Soczewica po grecku
Pisma Galena zawierają niezwykle szczegółowe uwagi kulinarne. Lekarz opisywał rodzaje chleba, ciasta, kasze, a nawet placki przypominające naleśniki. Ostrzegał niektórych pacjentów przed mlekiem, sądząc, że zawarte w nim tłuszcz i serwatka mogą szkodzić osobom o określonej budowie. Choć wyjaśnienie było nietrafne, sama obserwacja, że ludzie różnie tolerują te same produkty, pozostaje rozsądna.
Za wartościowy pokarm uważał soczewicę. Twierdził, że jej działanie zależy od sposobu gotowania i dodatków. Jednokrotnie ugotowana, podana z oliwą oraz sosem rybnym, miała ułatwiać wypróżnianie, natomiast gotowana dwukrotnie – działać wysuszająco na przewód pokarmowy. Ślimaki zalecał obgotowywać dwa razy, aby osłabić przypisywane im działanie przeczyszczające, skorupiaki zaś poddawać obróbce cieplnej.
Zamożnym pacjentom mógł polecać kosztowne przyprawy sprowadzane z daleka, takie jak pieprz, imbir czy cynamon. Większość codziennego pożywienia mieszkańców basenu Morza Śródziemnego była jednak znacznie prostsza. Jadano przede wszystkim zboża, oliwę, rośliny strączkowe, warzywa, owoce, ryby i niewielkie ilości mięsa. Lekarze cenili świeże składniki pochodzące z najbliższej okolicy i zbierane w odpowiednim momencie. Zalecali również umiar w spożywaniu słodkich potraw.
Podobieństwo do współczesnej diety śródziemnomorskiej jest wyraźne, ale niepełne. Dzisiejszy model żywienia opisano naukowo dopiero w XX wieku, a jego ważnymi składnikami stały się produkty nieznane Galenowi. Pomidory przybyły z Ameryki po wyprawach Kolumba, natomiast cytryny i słodkie pomarańcze upowszechniły się w regionie znacznie później, dzięki kontaktom handlowym z Azją. Starożytni znali jednak oliwę, winogrona, figi, warzywa liściaste i strączkowe oraz liczne gatunki ryb.
Współczesna dieta śródziemnomorska nie jest jadłospisem. To model oparty na warzywach, owocach, produktach pełnoziarnistych, roślinach strączkowych, orzechach i oliwie, uzupełnianych rybami, przy ograniczeniu czerwonego mięsa oraz przetworzonej żywności. Badania łączą sposób odżywiania z mniejszym ryzykiem chorób układu krążenia. Korzyści wynikają jednak z całego wzorca żywieniowego, nie z leczniczej mocy pojedynczej przyprawy czy produktu.
Różnił się społeczny kontekst jedzenia. Zalecenia starożytnych uczonych dotyczyły ludzi zamożnych, którzy mogli wybierać między gatunkami ryb, rodzajami pieczywa i importowanymi dodatkami. Dieta ubogich zależała od dostępności oraz ceny. To, co lekarz uznawał za najzdrowsze, nie zawsze było osiągalne dla większości mieszkańców ówczesnego świata.
Nie wszystkie ich zalecenia były trafne, a teoria humorów nie ma podstaw naukowych. Wartość grecko-rzymskiej dietetyki tkwi gdzie indziej: jej twórcy uznali codzienne odżywianie za istotną część profilaktyki i leczenia, zwracali uwagę na jakość produktów oraz widzieli związek między sposobem przygotowania potraw a ich oddziaływaniem na organizm.
Badania Wilkinsa nie dowodzą więc, że starożytni Grecy znali tajemnicę nowoczesnej dietetyki. Pokazują natomiast, że pytania zadawane dziś przez lekarzy i żywieniowców mają bardzo długą historię. Galen mylił się w sprawie humorów, lecz rozumiał coś fundamentalnego: to, co każdego dnia trafia na stół, może przez lata współtworzyć zdrowie albo stopniowo je osłabiać.
Marcin Nowak
