Alchemia cierpliwości
Jak wiele rzeczy wielkich, wino lodowe narodziło się z błędu. Legenda głosi, że zimą 1794 roku w bawarskiej Frankonii winogrona pozostawiono na krzakach zbyt długo – przyszedł mróz, a owoce zamarzły. Winiarze, nie chcąc ich zmarnować, sprasowali zmrożone kiście. Z soków, które z nich wypłynęły – gęstych, lepkich i słodkich jak miód – powstał trunek o niezwykłej głębi i aromacie, który przeszedł do historii jako Eiswein – „wino lodowe”, dziecko przypadku i zimy.
Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z Dromersheim, niedaleko Bingen, gdzie w kronikach zapisano: „Wino z winogron zebranych z mrozu okazało się słodkie i nadzwyczaj aromatyczne, choć same owoce oddały niewiele soku”. Wkrótce cały region Nadrenii zaczął eksperymentować z tym niezwykłym darem natury – choć tylko wtedy, gdy sprzyjała pogoda. Bo prawdziwy Eiswein rodzi się wyłącznie w mroźne noce, gdy temperatura spada poniżej –7°C, a winnice zastygają w lodowym bezruchu.
Produkcja wina lodowego to gra z losem – ryzykowny taniec między cierpliwością a pogodą. Winiarz musi zostawić część plonów na krzakach aż do zimy – często do grudnia, stycznia, czasem nawet lutego. Nie ma gwarancji, że temperatura spadnie wystarczająco nisko. Zdarza się, że całe zbiory gniją pod deszczem, a praca całego roku idzie na marne. Ale gdy nadejdzie mróz – prawdziwy, suchy, trzaskający – wtedy zaczyna się nocne misterium.
Zbiory odbywają się w środku nocy, przy świetle księżyca i czołówek. To wyścig z czasem – kilka godzin, by zerwać owoce, zanim pierwsze promienie słońca rozbudzą uśpiony lód. Winogrona trafiają do tłoczni w stanie zamrożonym, a pod naciskiem prasy wypływa z nich jedynie ta część soku, która nie zdążyła skrystalizować. To zaledwie 10-20 procent normalnego uzysku, reszta zostaje uwięziona w lodzie. Właśnie ta niezwykła koncentracja cukru i kwasów nadaje winu lodowemu jego niepowtarzalny smak – esencję zimy zamkniętą w kropli złota.
Prawdziwe wino lodowe ma barwę bursztynu i gęstość miodu. W kieliszku lśni jak płynne złoto, a jego aromat to zmysłowa kompozycja dojrzałych brzoskwiń, moreli, miodu akacjowego, cytrusów i kwiatów. Słodycz jest intensywna, lecz nigdy przytłaczająca – równoważy ją potężna, krystaliczna kwasowość, dzięki której każdy łyk przypomina promień słońca przebijający zimowy mróz.
Najczęściej powstaje z odmian riesling, vidal blanc, cabernet franc czy gewürztraminer – szczepów odpornych na chłód, o grubej skórce chroniącej owoce przed pęknięciem podczas mrozu. To wina niezwykle długowieczne: potrafią dojrzewać nawet 30–40 lat, z biegiem czasu nabierając nut karmelu, suszonych owoców i szlachetnej głębi, która przypomina, że cierpliwość jest jednym z najpiękniejszych składników smaku.
Nieujarzmiona natura
Choć urodziło się w Niemczech, prawdziwym domem wina lodowego stała się Kanada. To tam, w prowincjach Ontario i Kolumbia Brytyjska, klimat niemal co roku gwarantuje odpowiedni mróz. Winiarze z regionu Niagara-on-the-Lake czy Okanagan Valley stali się mistrzami tej sztuki, a ich Icewine zdobyło światową renomę.
To właśnie Kanada wprowadziła rygorystyczne standardy jakości: zbiór może rozpocząć się dopiero przy temperaturze –8°C lub niższej, a moszcz musi zawierać co najmniej 35° Brix – czyli niezwykle wysokie stężenie cukru. Każda butelka tego złotego płynu jest wynikiem ogromnego poświęcenia: aby uzyskać zaledwie 375 ml Icewine, potrzeba trzykrotnie lub czterokrotnie więcej winogron niż przy winie klasycznym.
Nic więc dziwnego, że kanadyjskie wino lodowe osiąga ceny sięgające setek dolarów za butelkę. Ale jego wartość mierzy się nie tylko pieniądzem. To trunek luksusowy, ale też symbol natury ujarzmionej przez cierpliwość i ryzyko, niemal wiarę w cud.
Niemcy nadal pozostają duchowym centrum wina lodowego, choć coraz częściej muszą mierzyć się z kaprysami natury – w związku ze zmianą klimatu coraz trudniej jest tam o mróz. W 2020 roku po raz pierwszy w historii nie powstała ani jedna butelka Eisweina – zima okazała się zbyt łagodna.
Smak ulotności
Scena nocnego zbioru przypomina rytuał. Winiarze kroczą między rzędami krzewów, a ich oddech zamienia się w parę. Powietrze pachnie metalicznie, jakby przesycone samą esencją zimna. W ciszy słychać tylko chrzęst śniegu pod butami i zgrzyt prasy tłoczącej pierwsze owoce. Winogrona są twarde jak kryształ, niektóre pękają z delikatnym trzaskiem, gdy stal ściska ich skórkę. Z wnętrza tłoczni unosi się zapach miodu i owoców, a wkrótce ciepło zaczyna wypełniać lodowaty poranek – jak oddech życia w martwym krajobrazie.
Wino lodowe to nie tylko napój – to poezja w stanie ciekłym, zapis chwil, które mogłyby nie istnieć. Każda butelka jest kroniką zimy: dni mrozu, tygodni oczekiwania, godzin nerwowego zbioru.
Kiedy unosi się kieliszek do ust, czas jakby zwalnia. Jest w nim coś z dzieciństwa – ze skrzypienia pierwszego śniegu pod butami, z chłodu szkła dotykającego warg, z miodowej słodyczy na języku. A jednocześnie – coś z filozofii przemijania. Bo wino lodowe istnieje tylko dlatego, że świat na chwilę zamarzł.
W każdej jego kropli kryje się paradoks: smak lata uwięziony w zimie. Może właśnie dlatego budzi taką fascynację. To wino, które powstaje wbrew logice, wbrew wygodzie, wbrew światu – nie da się go wyprodukować w fabryce, nie można przyspieszyć jego narodzin ani przewidzieć roku, w którym na pewno się uda.
Dziś, w dobie globalnego ocieplenia, wino lodowe staje się coraz większą rzadkością. Zimy łagodnieją, a szansa na stabilny mróz maleje z każdym rokiem. Być może kiedyś zniknie. Zostanie tylko wspomnieniem epoki, w której człowiek potrafił czekać, a praca w winnicy była dialogiem z czasem. Ale dopóki gdzieś na świecie, w grudniową noc ktoś jeszcze zrywa zmarznięte kiście, a para jego oddechu miesza się z parą z tłoczni, dopóty wino lodowe będzie istnieć – jak hymn na cześć zimy, która nie boi się śmierci, bo w jej sercu dojrzewa życie.
Jacek Hilgier
