„Tak samo reprezentatywne dla naszego kraju jak mariachis, tacos są bez wątpienia najpopularniejszym jedzeniem w Meksyku. Jednym z powodów tego stwierdzenia jest fakt, że Meksykanie jedzą je tak często, że wyrażenie »zjeść taco« (hiszp. »echarse un taco«) jest po prostu synonimem »przekąski«” – pisze Alejandro Escalante, jeden z autorów „Tacopedii”, we wstępie do tej ponad 300-stronicowej ksiażki.
Mimo że przygotowywane także w domach, najbardziej kultowe są te sprzedawane na ulicy: z wózków lub w prostych restauracjach. „Uliczne tacos je się z talerzem na kolanach, klient siedzi na wiadrach po farbie lub pustych skrzynkach albo po prostu stojąc, najlepiej opierając się o ściany lub lampy uliczne” – opowiada Escalante. Podkreśla przy tym egalitarność street foodu: przy ulicznym stoisku rękami, na plastikowych talerzach owiniętych w foliowy worek, ramię w ramię tacos jedzą robotnik z biznesmenem.
Taco na wiaderku po farbie może zresztą w niczym nie ustępować temu z drogiej restauracji. „Jedne z najlepszych posiłków w moim życiu - to taco jedzone na rogu ulicy” – powiedziała w wywiadzie dla „Esquire” Meghan Markle, księżna Sussexu.
„Nie oceniaj taco po cenie” – miał z kolei przestrzec amerykański pisarz Hunter S. Thompson. Z tego samego założenia wyszli twórcy renomowanego przewodnika kulinarnego Michelin, którzy w 2024 r. przyznali prestiżową gwiazdkę lokalowi El Califa de Leon, prostemu okienku z zaledwie czterema rodzajami tacos w centrum miasta Meksyk. W 2025 r. w przewodniku znalazło się pięć kolejnych taquerii serwujących tanią, uliczną wersję tacos.
Podczas gdy zwykłe taco na ulicy, to w Meksyku koszt ok. 3–6 zł, to najdroższe na świecie ma kosztować ok. 25 tys. dolarów (czyli prawie 100 tys. zł). Stworzone przez szefa kuchni Juana Liceria Alcalę i serwowane w kurorcie Grand Velas Los Cabos w Meksyku, zawiera m.in. takie luksusowe składniki jak: wołowina kobe, homar, kawior z bieługi, ser z truflami i 24-karatowe złoto.
Definicja taco jest dość szeroka. „Składa się ono – po prostu – z tortilli, nadzienia i sosu: świętej trójcy Meksyku” – wyjaśnia Escalante. Nadzienie jest najczęściej mięsne: wieprzowe lub wołowe, ale powszechne są też tacos z kurczakiem, rybą lub owocami morza. Na popularności zyskują także wersje wegetariańskie. Z tacos serwowane są również opcjonalne sosy – w Meksyku nazywane salsami – najczęściej ostre, na bazie papryczek chili. Popularnymi dodatkami są też limonka, kolendra, cebula, rzodkiewka, awokado oraz sałatka „pico de gallo” („dziób koguta”) – posiekane pomidory z cebulą, kolendrą i chili.
Z licznych rodzajów tacos najbardziej lubianymi w Meksyku są al pastor – w sondażu meksykańskiej firmy badawczej Mexico Elige jako ulubione wskazało je ponad 28 proc. ankietowanych. Tacos al pastor, czyli „po pastersku”, mają bliskowschodnie korzenie podobne do kebabu – tu też mięso opieka się na ogromnej szpuli. Sposób jego przygotowania przywieźli do Meksyku na początku XX w. libańscy imigranci, a Meksykanie zaadaptowali tę technikę, wymieniając baraninę na wieprzowinę i dodając lokalne przyprawy i owoce.
W USA tacos zyskały popularność m.in. dzięki sieci fast foodów Taco Bell. Amerykańska wersja różni się jednak od meksykańskiej – pojawiają się w niej twarde, chrupkie tortille („hard shells”), mięso mielone zamiast posiekanego, tarty ser żółty, siekana sałata, śmietana oraz gotowana kukurydza i fasola – dodatki w klasycznych tacos w Meksyku praktycznie niestosowane.
Rzadkością w Meksyku są też tacos w pszennych tortillach – zwykle podawane są w kukurydzianych, a sama kukurydza od wieków stanowi fundament meksykańskiej diety. Według meksykańskiego ministerstwa rolnictwa przeciętny obywatel kraju zjada jej rocznie prawie 200 kg, z czego niemal połowa przypada na tortille, które są spożywane do większości posiłków. Eksperci szacują, że meksykańska kuchnia oferuje ok. 600 potraw opartych na kukurydzy, z których najbardziej popularne i rozpoznawalne są właśnie tacos.
Kukurydza uprawiana jest na ziemiach dzisiejszego Meksyku co najmniej od 9 tys. lat i pozwoliła stworzyć wielkie przedhiszpańskie cywilizacje. U Meszików – zwanych też Aztekami – nad rośliną nie czuwał jeden bóg, ale aż trzech, a poświęcone im święta były jednymi z ważniejszych w kalendarzu. Dawni Majowie wierzyli z kolei, że bogowie ulepili ludzi nie z gliny, lecz z kukurydzy. Deformowali czaszki, by przypominały kolbę – ich ideał piękna. Do dzisiaj kukurydza pozostaje ważnym elementem meksykańskiej tożsamości.
Ola Synowiec (PAP)
