Kiedy obsypujemy parę młodożeńców garścią ryżu, życząc im w ten sposób szczęścia i pomyślności na nowej drodze życia, to najczęściej nie zdajemy sobie sprawy, że owe życzenia przekazujemy przy pomocy jednego z najbardziej rozpowszechnionych i uniwersalnych na całym świecie zbóż, z którego produkuje się wiele produktów spożywczych, a jednocześnie zjada się w postaci gotowanego czy prażonego ziarna. Ryż jest bowiem podstawowym artykułem żywnościowym dla przynajmniej połowy ludzkości, a więc ponad trzech miliardów ludzi.
Z ryżu przyrządza się zarówno najprostsze, jak i najbardziej wyszukane dania w międzynarodowej haute cusine. Dodatek ryżu potrafi zmienić zwyczajny posiłek w prawdziwą ucztę. Dotyczy to wszystkich rodzajów dań: od przystawek, zakąsek, dań głównych, aż po desery i... słodycze. Ryż jest niezastąpiony, gdy chodzi o spożywanie wszystkich “resztówek” mięsnych, ryb, wędlin, kurczaków. Mistrzami w tej dziedzinie stali się Włosi, a świat od nich kupił różnego rodzaju risotto, o którego zawartość lepiej się nie pytać (podobnie jak i o zawartość naszego bigosu), zwłaszcza jeżeli sama potrawa jest smaczna. Po prostu – ryż jest wymarzonym zwornikiem nowych, przyszłych i smacznych dań na bazie tego, “co zostało w kuchni”.
A jeśli będziemy je serwować, to można popijać je winem ryżowym lub wódką z ryżu, z których najsłynniejszą jest japońska sake, którą zawsze podaje się na ciepło, co decyduje o “zdradliwości” tego alkoholu.
Jednym słowem – ryż jest dobry na wszystko, począwszy od śniadania (pyszne i pożywne płatki ryżowe) po kolację w postaci np. zapiekanki. A konsumować mogą go dzieci i starzy, zdrowi i chorzy, trzymający dietę i obżartuchy. Czym w gruncie rzeczy jest to bardzo plenne i smaczne ziarno? Ryż (Oryza sativa) zalicza się do gatunków zbóż należących do roślin trawiastych. Źdźbło ryżu wyrasta zwykle na wysokość do czterech stóp. Uprawiany obecnie na całym świecie ryż pochodzi od traw ryżowych rosnących dziko we Wschodniej Azji. Jest jednym z najwcześniej uprawianych przez człowieka zbóż w jego historii. Archeolodzy uważają, że zaczęto go uprawiać przynajmniej 7-8 tysięcy lat temu. A zwyczaj, o którym pisaliśmy na początku tego artykułu i który stał się powszechny pod rozmaitymi szerokościami i długościami geograficznymi, pochodzi najprawdopodobniej z Chin albo i z Indii i oznacza czas sytości i płodności człowieka, który w swej diecie uwzględnił właśnie ryż.
Ta pochwała ryżu – zboża płodnego i sycącego – została przejęta przez inne kultury, które nawet nie stawiały na takim piedestale akurat tego ziarna i wydającej go trawy, a nauczyły się je spożywać stosunkowo niedawno, kiedy to do Europy i na oba kontynenty amerykańskie zawędrowało jako “nowinka” z Dalekiego Wschodu. I nie ma w tym nic dziwnego, że Stany Zjednoczone, kraj emigrantów ze wszystkich części świata, ale i przede wszystkim z krajów anglosaskich i niemieckich, przedkładały nad ryż zboża uprawiane na kontynencie europejskim. Chyba więcej ryżu jeszcze na początku naszego wieku zużyto na posypywanie nowożeńców niż do zwyczajnej konsumpcji. Jednak torowanie sobie drogi przez tanią kuchnię chińską wraz z napływem emigrantów z Państwa Środka, którzy potrafili wyczyniać z ryżem istne cuda – zachęciła Amerykanów do włączenia w swą dietę ryżu.
Obecnie, co wykazały badania, 86 proc. amerykańskiej populacji jada regularnie ryż, który jest zresztą hodowany w południowych stanach: przede wszystkim zaś w Luizjanie, Missouri, Arkansas, Teksasie i Kalifornii. Pod względem areału gruntów przeznaczonych pod tę uprawę prym wiedzie Arkansas. Natomiast pod względem ilości rocznej produkcji ryżu, pierwsze miejsce przypada – rzecz jasna – Kalifornii, o której powiada się, iż jest najbardziej wydajnym polem całych Stanów Zjednoczonych. W przypadku ryżu wydajność z akra wynosi prawie 7 tys. funtów, co wynosi o 50 proc. więcej niż w innych stanach, a chyba trzykrotnie więcej od przeciętnej produkcji światowej na jeden akr.
Wysoka wydajność zbiorów ryżu w Ameryce została osiągnięta dzięki wprowadzeniu najwyższej techniki i najlepszych technologii rolnych na pola uprawne. Dość powiedzieć, że dzisiaj Stany Zjednoczone pokrywają swoje zapotrzebowanie na ryż w stu prawie procentach i stały się światowym eksportem jego ziarna.
Nie ma w tym nic dziwnego, skoro każde poletko ryżowe ma pod odpowiednim kątem pochylony grunt, co zapewnia mu stały dopływ wody, bo trzeba tu powiedzieć, że źdźbła ryżowe są wodnolubne i dopiero wtedy dają stokrotne plony, gdy mają zapewnione dostawy wody w sposób ciągły, co stanowi prawdziwą udrękę dla azjatyckich hodowców, ale jednocześnie szczyt przemyślności, który w tych rejonach doprowadził przede wszystkim do tarasowej budowy poletek ryżowych. Na tych polach przemyślni Azjaci potrafią wytworzyć system swobodnego przepływu wody przez wszystkie uprawy za pomocą kanałów i kanalików, tak że rośliny mają zapewniony dostęp do wody, ale Amerykanie – miast olbrzymiego nakładu pracy, sił ludzkich i zwierzących, wreszcie materiałów potrzebnych do stworzenia takiego systemu, potrafili wykorzystać technikę: specjalne urządzenia w kształcie lemiesza, sterowane laserem, zatrzymują wodę na polu w okresach, kiedy ryż potrzebuje intensywnego nawodnienia.
Najpierw gleba jest spulchniana i wygładzana przy pomocy automatycznego pługa. Następnie ten sam pług, po wmontowaniu doń specjalnego urządzenia, usypuje na całym polu 3-stopowej wysokości wał na kształt grobli ułożonych w kratę, które zatrzymują wodę. Wymagany poziom wody w poszczególnych kratkach wynosi 3-4 cale. Dopiero w tak przygotowanych kratkach sadzi się ryż. Siew ziarna odbywa się albo przy pomocy siewników, albo specjalnie przygotowanych samolotów rolniczych.
Po 100-130 dniach ryż gotowy jest do zbioru. Na miesiąc przed zbiorem spuszcza się wodę z poletek ryżowych, ale mimo to cały grunt jest nadal grząski i błotnisty. Zatem na pole ryżowe wjeżdża specjalny kombajn, który nie tylko ryż ścina, ale i młóci go, a ziarno przekazuje do ciężarówek stojących nieopodal. Wszystko to miałem okazję oglądać w Kalifornii “na żywo”, więc dlatego jestem taki mądry, przekazując wam te informacje.
A co się dalej dzieje? – Wymłócony ryż jest składowany w suszarniach, w których redukuje się jego wilgotność do 11 proc. Celem tego “odwodnienia” jest zapobieżenie psuciu się ziarna, które łatwo dość gnije pozostawione samo sobie. Następnie ryż jest łuszczony, czyszczony, obtaczany, sortowany i pakowany w opakowania handlowe. Wszystkie te zabiegi, dzięki automatyzacji i mechanizacji w amerykańskim przemyśle zbożowym nie zabierają więcej niż 7 roboczogodzin na ilość ryżu zebranego z jednego akra uprawy. Dla porównania, w Azji na obróbkę tej samej ilości ryżu potrzeba aż 300 roboczogodzin.
Przeciętne roczne zbiory ryżu w Stanach Zjednoczonych wynoszą 14 bilionów funtów osiąganych z 3 mln. akrów. Mimo że zbiory amerykańskie stanowią zaledwie 2 proc. produkcji światowej, to i tak Stany Zjednoczone są jednym z większych eksporterów tego zboża. Rocznie eksportują około 50 proc. swej produkcji i mają olbrzymie rezerwy. Produkując ryż w intensywny sposób, Stany Zjednoczone z pewnością mogłyby wyżywić całą, nierzadko głodującą, Azję. Ale żywność stała się w dzisiejszym świecie bronią a jednocześnie szantażem w rękach egoistów.
Wszystkie 20 odmian ryżu, uprawianych w Stanach Zjednoczonych, dzieli się na trzy główne grupy, jeśli chodzi o kształt ziarna: ryż o długim ziarnie, średnim i krótkim. Każdy rodzaj ziarna ma inne właściwości smakowe i kulinarn
e. Ryż o długim ziarnie po ugotowaniu pozostaje sypki, nie skleja się i jest lekko twardy. Jest to najpopularniejsza na tutejszym rynku odmiana ryżu. Nadaje się idealnie do dań głównych, zup i sałatek. Ryż o średnim ziarnie ma kształt owalny, nie jest tak sypki i po ugotowaniu nadaje się do różnych zapiekanek i dań rybnych duszonych, do krokietów i farszów mięsnych oraz do deserów (pyszne budynie ryżowe!). Ryż o krótkim ziarnie, w kształcie prawie okrągły, jest najchętniej jadany przez ludność etniczną i w czasie gotowania rozgotowuje się niemal na papkę. Jest on najpożywniejszy ze wszystkich odmian i stanowi rezerwuar pożywienia Ajzatów.
Ryż ma swoich zagorzałych zwolenników. Autor niniejszego artykułu bezwzględnie należy do nich uznając ryż za alternatywę ziemniaków i klusek, a nawet kaszy gryczanej, którą preferuje ponad wszystko. Ryż potrafi wzbogacić naszą dietę w taki sposób, że staje się ona bardziej wydajna na całym świecie. Włosi mają swoje ryżowe arcydzieło zwane risotto, a Hiszpanie i Meksykanie – paellę – słynącą z wiekowej tradycji mieszania rozmaitych gatunków fasoli i jarzyn z ryżem. We Francji ogromną popularnością riz pilaf, zaś na Bliskim Wschodzie, w Indiach i pozostałych krajach ajzatyckich nie istnieje właściwie żaden posiłek bez ryżu, który jest serwowany przez cały dzień z rozmaitymi gatunkami mięs, ryb, warzyw i owoców. W Indonezji, dla przykładu, potrafi się zastawić cały ogromny stół potrawami wyłącznie z ryżu z różnymi dodatkami, przy czym każda potrawa ma inny smak, zapach a nawet kolor. Tego typu przyjęcie ma nawet specjalną nazwę – rijsttafel.
W Chinach i w Japonii ryż jest do tego stopnia podstawowym produktem spożywczym, że w językach obu krajów słowo “posiłek” jest równoznaczne ze słowem “ryż”. W państwach Azji upowszechnił się zwyczaj, że dania są “zmiatane” do ostatniej kruszynki ryżu, gdyż niegrzecznie jest pozostawić coś po sobie na stole z daru niebios, niepozornego ryżu, który żywi miliony i nie pozwala im cierpieć głodu.
Większość gatunków ryżu jaki kupujemy w supermarketach jest zaopatrzona w nadruk na opakowaniu “enriched”. Wielu z nas nie wie, co ów nadruk oznacza, a znaczy on tyle, iż najistotniejsze i bardzo ważne dla podtrzymania życia składniki odżywcze zawarte w ryżu, a utracone przez niego w procesach obróbki, zostały ponownie dodane do niego w ostatniej fazie produkcji. Należy jedynie pamiętać, że płukanie suchego ryżu przed gotowaniem, żeby “nie lepił się na talerzu”, albo gotowanie go w tzw. dużej wodzie i odcedzanie pozbawia ryż dodatni właściwości odżywczych.
Prawdopodobnie Chińczycy, który uprawiają ryż już od tysiącleci, znaleźli najtrafniejsze określenie dla niego i ocenili go najlepiej. Poeta Yang Ji, z czasów dynastii Ming, tak napisał o ryżu:
O zboże nad zbożami! Świeże i rozkoszne Jak kropla rosy, Jak błyszczący klejnot. Do czego mogę przyrównać Twą olśniewającą urodę? Leszek Andrzej Lechowicz
Redakcja
