Jeśli bursztyn można nazwać złotem Bałtyku, to śledź bez wątpienia jest jego srebrem. Ta niewielka, tłusta ryba była przed wiekami jednym z najważniejszych produktów spożywczych północnej Europy. Chłodne, bogate w tlen bałtyckie wody – pozbawione większych drapieżników – przez stulecia stanowiły dla niej idealne środowisko, w którym mogła rozmnażać się niemal bez ograniczeń.
Król targów rybnych
Najstarsze ślady spożywania śledzi w Szwecji sięgają ponad 9 tysięcy lat. Gall Anonim, opisując wyprawy Bolesława Krzywoustego na Pomorze, wspominał o „rybach słonych i cuchnących”, powszechnie tam jadanych. Niemiecki kronikarz Helmold z Bozowa w XII wieku zanotował, że Lubeka powstała w miejscu wyjątkowo obfitującym w ryby. A duński historyk Saxo Gramatyk pisał wręcz o ławicach tak gęstych, że łodzie z trudem torowały sobie drogę, a śledzie można było chwytać gołymi rękami.
Nawet jeśli duński kronikarz nieco przesadził w swoich opisach, trudno przecenić znaczenie śledzia w diecie średniowiecznych Europejczyków. Wiosną i jesienią, gdy ryby te przypływały do wybrzeży na tarło, ich połów stawał się wyjątkowo łatwy, a śledzie królowały na targach rybnych. Słynny Skanemarknaden w Szwecji, organizowany już od około 1200 roku, należał do najważniejszych wydarzeń handlowych nad Bałtykiem. Francuski krzyżowiec Philippe de Mézières w XIV wieku oceniał, że w czasie jego trwania pracowało tam łącznie około 300 tysięcy osób rocznie. O samym okresie jesiennego tarła pisał:
„(...) śledzie wędrują z jednego morza do drugiego przez Sund, z rozkazu Bożego, w tak wielkiej liczbie, że jest to wielki cud i tak wiele przechodzi przez Sund w tych miesiącach, że w kilku miejscach można je przeciąć sztyletem”.
Liga Hanzeatycka
Zasobność łowisk nie stanowiła najmniejszego problemu – prawdziwym wyzwaniem okazało się jednak zachowanie świeżości złowionych ryb. Wynalezienie najskuteczniejszej w średniowieczu metody konserwacji przypisuje się holenderskiemu rybakowi Willemowi Beukelszoonowi. To on wpadł na pomysł, by patroszyć i solić śledzie bezpośrednio na statku. Dzięki szybkiemu oczyszczeniu i zanurzeniu ich w solance w ciągu 24 godzin od połowu, ryby zachowywały jakość przez wiele miesięcy i mogły być transportowane daleko w głąb kontynentu.
W ten sposób na śledziach budowano całe fortuny, a najpełniejszym tego przykładem była potęga Ligi Hanzeatyckiej. Choć jeszcze przed jej powstaniem w 1241 roku w Europie istniały różne wspólnoty kupieckie, żadna nie dorównała Hanzie skalą i wpływami. Przez ponad trzy stulecia Liga była prawdziwym mocarstwem handlowym północnej Europy – w okresie największej świetności zrzeszała około 160 miast i dysponowała własną armią, zdolną przeciwstawić się nawet królom próbującym ograniczyć jej wpływy.
Wspomniany już szwedzki targ rybny był w XIII wieku doskonałym przykładem współpracy skandynawskich miast nad Bałtykiem z bogacącymi się ośrodkami Hanzy. Kupcy z Lubeki dostarczali szwedzkim rybakom sól i beczki niezbędne do konserwowania połowów, a także zapewniali dodatkową siłę roboczą. Tzw. kobiety skrzelowe pomagały w patroszeniu ryb w najbardziej intensywnym okresie sezonu. A gdy targ dobiegał końca, ci sami kupcy ładowali na swoje statki setki beczek z solonymi śledziami i przewozili je do Lubeki, skąd sprzedawane były dalej – w głąb Europy.
Miasto zbudowane na ościach
Zarówno u szczytu potęgi Hanzy, jak i po jej stopniowym upadku w XVI i XVII wieku, śledzie pozostały filarem handlu i rybołówstwa morskiego w północnej Europie. Dawne miasta hanzeatyckie nie porzuciły morskiego dziedzictwa – przeciwnie, rozwijały je z jeszcze większym rozmachem. Wśród najprężniej działających ośrodków wyróżniały się: Amsterdam, Szczecin, Bergen, Gdańsk, Brema i Hamburg.
W XVI wieku dominację Hanzy przełamały nowe potęgi morskie i handlowe. Holandia i Anglia rywalizowały ze sobą o kontrolę nad najbogatszymi łowiskami, wprowadzając coraz to nowe regulacje i ograniczenia eksportu, które miały chronić ich własne interesy gospodarcze.
Choć Polacy z Pomorza i Kaszub z dumą nazywali swój kraj śledziowym królestwem, prawdziwą stolicą tej ryby stał się Amsterdam. O tym holenderskim mieście mówiło się, że zostało zbudowane na ościach – i nie była to przesada. To właśnie śledzie uczyniły z Amsterdamu najważniejszy port rybny nowożytnej Europy, fundament jego potęgi ekonomicznej i źródło bogactwa całych pokoleń kupców.
Bitwa o śledzie
Kontrola nad łowiskami i transportem śledzi dawała znaczną przewagę gospodarczą nad innymi użytkownikami łowisk. Nic więc dziwnego, że najlepsze siedliska ryb na Bałtyku i Morzu Północnym bywały przyczyną międzynarodowych konfliktów. Miasta hanzeatyckie wielokrotnie toczyły spory z Danią o prawo do połowów śledzi w duńskich cieśninach i na wodach Bałtyku, które stanowiły prawdziwą żyłę złota średniowiecznego rybołówstwa. W XVI i XVII wieku rywalizacja o dostęp do tych bogatych łowisk była również jednym z powodów wojen duńsko-szwedzkich – konfliktów, w których stawką były nie tylko granice morskie, ale i gospodarcze serce północnej Europy.
W XIX i XX wieku spory o prawo do połowów wybuchały na nowo, tym razem między Wielką Brytanią a Islandią. Tzw. wojny dorszowe – choć ich nazwa wskazuje głównie na dorsza – dotyczyły również łowisk śledzi i innych gatunków ryb. Konflikt był na tyle poważny, że Islandia groziła wystąpieniem z NATO w razie braku porozumienia.
Jednak jeszcze wcześniej, jednym z najbardziej niezwykłych epizodów w historii tych konfliktów była tzw. bitwa o śledzie, stoczona 12 lutego 1429 roku. Podczas wojny stuletniej, w pobliżu Orleanu wojska farncuskie wspierane przez szkockich sojuszników zaatakowały angielski konwój zaopatrzeniowy, którego głównym ładunkiem były beczki solonych śledzi. Konwój miał zapewnić żywność dla Anglików oblegających miasto. Mimo że Francuzi mieli przewagę liczebną, nie udało im się przejąć zapasów. Anglicy, wykorzystując wozy ustawione w prowizoryczny krąg obronny, zdołali odeprzeć atak. Choć bitwa ta nie miała większego znaczenia dla dalszego przebiegu wojny, przeszła do historii jako symboliczne starcie o ryby, które w tamtej epoce były równie cenne jak złoto.
„Katolik”
Śledzie trafiły pod strzechy w całej Europie, gościły też na niejednym stole królewskim. W Polsce ich smak szczególnie cenili: Władysław Jagiełło i Kazimierz Wielki, o czym wspominają liczne zapisy w dokumentach dworskich. Na królewskich stołach pojawiały się śledzie przyrządzane na wiele sposobów – solone, marynowane, w oleju czy w ziołach – a dobra dworska kuchmistrzyni potrafiła bez trudu rozpoznać ich pochodzenie i jakość. W zależności od miejsca połowu, pory roku i sposobu konserwacji, ryby różniły się smakiem, kolorem i aromatem, tworząc całą paletę możliwości przygotowywania morskich przysmaków.
Skąd takie zamiłowanie do niepozornej ryby? Śledź od wieków cieszył się nie tylko uznaniem kucharzy, lecz także opinią skutecznego lekarstwa. W medycynie ludowej uchodził za remedium na rozmaite dolegliwości – od zapalenia płuc po pasożyty. Z tłuszczu tej ryby wyrabiano maści stosowane na bóle stawów, rany i choroby skóry, a regularne spożywanie śledzi polecano na poprawę krążenia, wzmocnienie odporności i zdrowy wygląd skóry.
Niektóre z tych dawnych przekonań mają nawet całkiem solidne podstawy. Śledzie są bowiem dobrym źródłem pełnowartościowego białka, kwasów tłuszczowych omega-3, wielu witamin oraz minerałów, takich jak potas, fosfor i jod. Jednak prawdziwa przyczyna popularności tej ryby jest o wiele bardziej prozaiczna – była ona potrawą postną i zgodną z kościelnymi zasadami.
Śledzie tak mocno kojarzono z dniami bezmięsnymi (a tych było w kalendarzu wiele), że w dawnej Warszawie przylgnęła do nich żartobliwa, gwarowa nazwa „katolik”. Choć w tradycjach kucharskich nie brakuje innych dań postnych, to właśnie śledź zdobył szczególną pozycję. Był tani, łatwo dostępny, pożywny i długo się przechowywał. Dzięki temu przez stulecia królował na europejskich stołach, łącząc w sobie smak prostoty z symbolem religijnej wstrzemięźliwości.
Jacek Hilgier
