W latach 20. XX wieku świat ogarnęła baletowa gorączka. Po wielkiej wojnie ludzie spragnieni byli piękna, lekkości i sztuki wolnej od zapachu błota okopów. Anna Pawłowa – eteryczna, niemal nieziemska primabalerina – stała się ucieleśnieniem tej tęsknoty. Jej „Umierający łabędź” wyrósł na ikonę epoki. Krytycy opisywali ją jak zjawisko nadprzyrodzone: „nie tańczy, lecz unosi się”, „nie dotyka sceny, tylko ją muska”.
Kiedy Pawłowa wyruszyła w swoje wielkie tournée po świecie, jej obecność wszędzie stawała się wydarzeniem towarzyskim równie ważnym jak artystycznym. Przyjazd do Australii i Nowej Zelandii w 1926 roku wywołał tam prawdziwą gorączkę. Gazety śledziły każdy jej krok, opisywały stroje, dietę, drobne kaprysy i codzienne rytuały. Dla młodych, ambitnych państw na krańcu globu była żywym dowodem przynależności do wielkiej kultury Zachodu. Skoro Pawłowa tańczyła w Sydney i Wellington, znaczyło to jedno: te miasta naprawdę istniały na mapie świata.
I właśnie wtedy – jak głosi legenda – narodził się deser, który miał stać się kulinarnym echem jej tańca. Lekki jak tiulowa spódnica. Kruchy i finezyjny jak krok en pointe. Beza, która nie ciąży na podniebieniu, lecz rozpływa się w ustach.
Dwie ojczyzny, jeden tort
Problem polega na tym, że obie strony z równą pewnością twierdzą, iż pavlova narodziła się właśnie u nich. Spór trwa od dziesięcioleci i nie zna kompromisów. Nie kończy się na kuchennych opowieściach ani rodzinnych legendach. Przechodzi przez archiwa gazet, biblioteki, akademickie badania i – przede wszystkim – przez żywe, narodowe emocje.
Australijska wersja historii prowadzi do eleganckich hoteli Sydney, do ambitnych szefów kuchni, którzy chcieli olśnić elitę podczas przyjęć wydawanych na cześć Pawłowej. W tej narracji pavlova jest deserem nowoczesnym, miejskim i kosmopolitycznym – dokładnie takim, jakim Australia pragnęła widzieć samą siebie: nie jako dawną kolonię karną, lecz jako pełnoprawne państwo świata.
Nowa Zelandia odpowiada argumentami z prowincji i archiwów. Przywołuje stare książki kucharskie, domowe zeszyty z przepisami i prasowe wzmianki z lat 20., w których pojawia się nazwa „pavlova”. Według tej wersji deser nie narodził się w hotelowej, lecz w domowej kuchni – jako hołd dla baleriny i zarazem dowód kulinarnej pomysłowości kraju, który dopiero kształtował własną tożsamość.
I właśnie tutaj zaczyna się prawdziwa sensacja.
Deser jako manifest
Historycy jedzenia – brzmi niewinnie, lecz to zawód ludzi bezlitosnych – rozpoczęli prawdziwe śledztwo. Przeglądali stare gazety, reklamy cukiernicze, bankietowe menu i pożółkłe zapiski gospodyń domowych. Liczyły się daty, precyzja sformułowań, a czasem nawet krój użytej czcionki.
Nowa Zelandia triumfalnie wskazała na przepis z 1927 roku, w którym pojawia się nazwa „pavlova”. Australia natychmiast odpowiedziała: to nie ta pavlova, to inny deser, inna beza, inna struktura. Zaczęto więc porównywać konsystencję – czy wnętrze było piankowe, czy całkiem suche? Czy w recepturze pojawiał się ocet? Czy dodawano skrobię kukurydzianą?
Absurd? Być może. Ale właśnie w tych drobiazgach ukrywa się sens całego sporu. Bo nie chodzi o cukier ani o białka. Chodzi o prawo do własnej opowieści.
W krajach o długiej kulinarnej historii kuchnia bywa jedynie tłem. We Francji czy we Włoszech nikt nie musi nikogo przekonywać, że jedzenie jest tam „narodowe” – to fakt oczywisty. Australia i Nowa Zelandia są jednak państwami młodymi, zbudowanymi z migracji, zderzeń kultur i silnej potrzeby odrębności wobec dawnego imperium.
Pavlova stała się więc czymś znacznie więcej niż deserem. Urosła do rangi dowodu ciągłości, znaku mówiącego: „my także mamy tradycję”. Nie jesteśmy jedynie kulinarnym importem z Europy. Potrafimy stworzyć coś własnego, rozpoznawalnego i naprawdę cenionego.
Kto więc wygrał? Jak to zwykle bywa, prawda okazała się niewygodna dla wszystkich. Najpewniej pavlova nie narodziła się w jednym momencie ani w jednym miejscu. Była stopniową ewolucją bezy, wariacją na temat europejskich deserów i odpowiedzią na lokalne produkty oraz gusta. Sama nazwa pojawiła się później – być może równolegle, być może całkowicie niezależnie.
Ale to w gruncie rzeczy nia ma znaczenia. Bo pavlova zwyciężyła w inny sposób. Stała się wspólnym dziedzictwem rywalizujących narodów. Deserem, który zamiast dzielić – potrafi łączyć. Pretekstem do rozmowy o historii, aspiracjach i dumie. Słodkim dowodem na to, że kuchnia bywa polityczna, a beza – ideologiczna.
Słodka pointa
Najbardziej ironiczne w tej historii jest to, że sama Anna Pawłowa najpewniej nigdy pavlovej nie spróbowała. A jeśli nawet ją jadła, zapewne nie nadała temu żadnego znaczenia. Dla niej tournée było ciągiem występów, zmęczenia, hoteli i scen. Nie mogła przeczuwać, że jej nazwisko stanie się kiedyś polem kulinarnej bitwy.
A jednak pasuje do tej roli idealnie. Rosyjska balerina, obywatelka świata, artystka przekraczająca granice – stała się symbolem sporu dwóch narodów poszukujących własnego miejsca. Jej eteryczność, sława i globalny zasięg sprawiły, że pavlova urosła do rangi deseru o ambicjach znacznie większych niż sama kuchnia.
Historia pavlovej odsłania jeszcze jedną prawdę: kultura nie zawsze rodzi się z wielkich manifestów i uroczystych deklaracji. Niekiedy zaczyna się od ubitego białka, od domowej kuchni, od chwilowego zachwytu nad tańcem. Z czasem jednak obrasta w znaczenia, spory i emocje.
Beza lekka jak tutu primabaleriny uniosła na swoich barkach ciężar narodowych ambicji. I nie pękła. Być może dlatego pavlova wciąż smakuje najlepiej wtedy, gdy je się ją bez pośpiechu. Z uśmiechem i odrobiną ironii. Bo choć historia bywa brutalna, historia smaku potrafi być bezwstydnie piękna.
Monika Pawlak
